커피, 알고보면 발효 식품? PerfectDailyGrind.com

네추럴, 워시드, 허니 등 다양한 커피빈 공정 과정이 있으나 모든 공정에서 '발효'는 일어난다

공정 전의 갓 수확된 커피체리. 출처: perfectdailygrind.com

이전에 '식물' 커피에 대해 읽고 나서, 이제 수확된 커피 체리가 어떤 과정을 거쳐 우리가 아는 까맣고 향기로운 커피 빈으로 거듭나는지 공정과정에 대해 좀 더 알아봤다. 커피 공정은 커피 체리의 여러 층 중 어디까지 남기고 건조를 하는가에 따라 다양하게 나뉜다. 이제는 커피 라벨에서도 자주 보여 많이 알려져 있듯이, 흔히 네추럴, 허니, 워시드 세 종류의 커피 공정이 있다. 

먼저 네추럴은 수확된 커피체리를 그대로 건조하는 방식이다. 쉬워 보이지만 어렵다. 왜냐하면 커피콩을 두꺼운 과육이 덮고 있는데, 이것을 썩지 않게 자연 건조 하려면 세심한 관리가 필요하기 때문이다. 또한 커피의 맛이 커피콩 자체 뿐 아니라 과육의 맛과 건조과정 동안 일어나는 발효과정 (건식 발효다)에도 영향을 크게 받기 때문에 일정한 맛의 커피를 생산하기가 매우 어렵다. 여기서 발효란 미생물이 영양소 (당)를 분해하여 가스와 열을 방출하면서 다른 분자 (산이나 알콜)를 생산하는 과정이다. 커피 공정에서 잘 컨트롤된 발효는 커피에 뉘앙스를 더할 수 있는데, 예를 들면 커피에 과일이나 와인향을 부여할 수 있다. 하지만, 이러한 발효가 제대로 컨트롤 되지 않는다면 말그대로 썩은 과일 향이나 식초 맛이 나는 커피를 생산할 수도 있다. 이것이 네추럴 공정 커피의 맛이 '모아니면 도'가 될 수도 있는 이유다.

이러한 낮은 맛의 재현성 때문에 네추럴은 다른 공정법에 비해 low quality 공정법으로 인식된다고도 한다. 하지만 환경을 중요하게 생각하는 사람이라면 네추럴 커피는 매우 훌륭한 옵션이다. 워시드 등 다른 공정은 엄청난 양의 물을 사용하고 그에 따라 엄청난 양의 오염수를 만들어내는 반면, 네추럴 공정은 물을 전혀 사용하지 않아 가장 친환경적인 공정이기 때문이다. 또한, 맛 적인 면에서도 일관성을 유지하기 어렵다는 치명적인 단점을 지닌 반면, 과육과 발효가 제공하는 풍부하고 독창적인 맛은 워시드 공정법으로는 따라갈 수 없다. 따라서 잘 컨트롤된 네추럴 공정은 하나의 이상적인 공정법이 될 수도 있을 법 하다. 물론 쉬운 일은 아니다.     

건조 중인 워시드 커피빈. 출처: perfectdailygrind.com

커피체리의 점액질 층 (Mucilage) 은 미생물 생존에 중요한 영양소, 당류 등이 풍부하게 존재하기 때문에 커피 발효에 가장 중요한 역할을 한다. 워시드 공정에서는 이 부분을 모두 제거하고 파치먼트 (Parchment) 까지만 남긴 후 건조를 시작한다. 다만, 커피의 발효가 커피 맛을 매우 풍부하게 만들 수 있기 때문에, 커피에 점액질을 남긴 채로 18-24 시간 동안 제어된 환경에서 발효를 하고 (습식 발효다), 이 발효 과정에서 점액질 부분은 미생물에 의해 분해되어 제거되게 된다. 이 상대적으로 짧고 컨트롤된 발효과정 때문에 워시드 공정을 거친 커피의 경우 다른 공정에 비해 커피빈 자체의 맛에 집중할 수 있을 뿐 아니라, 깨끗하고, 품질 유지가 용이하다. 따라서 많은 스페셜티 커피의 경우 이 공정을 거친다. 하지만 앞서 잠시 언급했듯, 워시드 공정은 가장 환경오염을 크게 유발하는 방법이다. 커피체리의 과육을 제거하는 과정에서 엄청난 양의 물이 사용되고, 오염된 물을 방출한다. 커피 농장에서는 이러한 환경오염 문제를 해결하고자 더 적은 물을 사용해 동일한 세척 효과를 거둘 수 있는 다양한 방법을 모색하고 있다고 한다. 

건조 중인 허니 공정을 거친 커피빈. 출처: perfectdailygrind.com

허니 공정 (꿀 공정이 더 정겹다)은 네추럴과 워시드의 중간이라고 생각하면 될 것 같다. 예상과 다르게 '허니'라는 이름은 허니처럼 달달한 맛에서 온 것이 아니라, 허니 공정 중인 커피빈이 점액질 때문에 끈적거리는 것이 허니 처럼 보이는 것에서 유래한 이름이라고 한다. 간단히 말해서 허니 공정에서는 점액질을 어느정도 남긴 채 건조를 시작한다. 네추럴 공정에서 커피빈에 남아있는 점액질이 발효를 거쳐 풍부한 맛을 제공하는 반면 맛을 일정하게 유지하게 어렵게 하고, 워시드 공정은 이러한 발효의 장점을 크게 잃을 수 있으니, 그 중간쯤인 허니 공정을 개발하게 된건 어쩌면 당연한 수순처럼 보인다. 허니 공정된 커피빈의 맛은 워시드 공정에 비해 부드러운 산도와 강한 당도를 갖는다고 한다.

옐로우, 레드, 블랙 허니 공정을 거친 커피빈. 출처: perfectdailygrind.com

허니 공정은 제거하는 점액질의 양에 따라 화이트, 옐로우, 골드, 레드, 블랙으로 세분화 된다. 화이트에 가까울 수록 점액질을 많이 제거하는 (즉 워시드에 가까운) 공정이고, 블랙에 가까울 수록 네추럴에 가깝다. 점액질을 덜 제거할 수록 커피의 당도와 바디감이 높아지는 경향이 있다고 한다. 

마지막으로, 많이 언급되는 펄프드 네추럴 (Pulped natural) 이라는 공정이 있는데, 알고 보면 허니로 분류될 수 있는 공정이다. 점액질을 옐로 허니 공정 수준으로 제거 후 건조하는 방법으로, 브라질에서 개발되어 지금까지도 브라질에서는 가장 흔하게 사용되는 공정법이다. 따라서 이름도 그들이 부르는대로 따로 부르는듯 하다. 

총평: 알고보니 커피는 과학이다.