커피에 관한 모든 것, PerfectDailyGrind.com

커피에 대해 점점 알고 싶어질 때, 여기.  

언제 어떻게 발견해서 즐겨찾기에 추가되어 있는지 모르겠다. 아마도 한창 모카포트와 핸드드리퍼로 커피 만드는 것에 빠져 있을때 이것저것 구글링하다가 찾아 놓고 방치해놨던 것 같은데, 최근에 다시 보니 유용하다! 

우연히 내가 알게된 웹사이트가 이것일뿐, 분명 비슷한 정보를 제공하는 페이지는 널려있을듯 하다. 그럼에도 이 포스팅을 하는 이유는 오늘 저 웹사이트에서 알게된 '식물' 커피 에 대해 노트를 남기고 싶어서 이다. 커피를 집에서 만들면서 다양한 커피빈을 직접 구입해 시도해보고 있는데, 어떤 기준으로 커피빈을 골라야 하는지 생각하다 보니 자연히 커피 제조 과정에 대한 학습의 필요성을 느꼈다. 커피 제조 과정과 그것이 커피 맛에 미치는 영향을 알기 위해서는 먼저 식물 커피와 커피빈의 아나토미를 알아야 한다 (고 한다).

'식물' 커피는 나무로 분류 되고, 자연적으로 9 m 까지 자랄 수 있으며 수명이 80년 정도 (인간이다!) 된다고 한다.  하지만 커피 농장에서는 수확의 편의상 저렇게 자라도록 방치하지 않기 때문에 흔히 보는 커피 나무들은 흡사 덤불과 같은 크기고 20-30 년 정도 키운다고 한다. 우리가 마시는 커피빈 (커피콩)은 엄밀히 말하면 콩이 아니고 씨앗이다. 커피 나무를 심은 후 3-4년 정도 지나면 꽃을 피우기 시작하고 (향기롭다고 한다), 이 꽃이 진 자리에 열매가 난다. 이 열매를 '커피체리' 라고 하는데 생김새가 흡사 체리와 같고, 이 열매의 씨앗이 바로 '커피빈' 이다. 

커피 나무에 달린 커피 체리.  출처: Maren Marbee via Flickr, CC BY 2.0  

커피 열매는 처음에는 녹색 이었다가 익을수록 붉은색, 노란색, 오렌지색 (품종에 따라 다름)으로 변하고, 많은 과일들이 그러하듯 익을수록 달달해진다고 한다. (정말 달달한지 먹어보고 싶다) 현재 100 가지 이상의 다양한 커피 종 (Species) 이 존재하지만, 우리가 소비하는 커피는 오직 두 종 뿐이다. 첫째는 아라비카 종으로 전체 소비의 70프로를 차지하고, 둘째는 로부스타로 나머지 30프로를 차지한다. 일반적으로 아라비카 커피가 좀 더 비싼 편이고 맛이 더 낫다는 평가를 받는데, 이 두 종의 차이를 보면 왜 그런지 알 수 있다.

아라비카 종: 로부스타에 비해 날씨에 민감하고 더 낮은 온도에서 잘 자라며 해충에 취약하다. 나무 당 더 적은 수의 체리가 달리고, 개화에서 수확까지 약 9개월 정도 소요되기 때문에 1년에 1회 수확한다.

로부스타 종: 아라비카에 비해 따뜻한 날씨에서 잘 자라고 해충에도 강하며, 기후/토양에 따라 1년에 2-3회 수확한다. 뿐만 아니라 나무 당 더 많은 수의 체리가 달린다. 나무 당 열매 수가 많은 경우 각 열매에게 돌아가는 영양소의 양이 비교적 적고 따라서 열매/커피빈의 질이 낮아진다. 

우리가 마시는 커피는 2 종 뿐이지만, 각 종 안에서는 매우 다양한 종류의 품종 (Varieties) 이 존재한다. 특히 스페셜티커피에 관심이 많은  커피 매니아라면 게이샤 (Geisha), 부르봉 (Bourbon) 등의 이름을 들어봤을 것이고 이들은 대표적 커피 품종 중 하나이다. 

커피 종, 품종, 재배 지역 등에 더불어 커피 맛을 결정짓는 중요한 요인은 커피의 공정 과정이다. 흔히 Natural, Honey, Washed 공정으로 많이 알려져 있는데 이 공정을 이해하려면 커피열매의 구조 (아나토미) 를 알아야 한다. 

커피체리의 구조. 출처:  https://maxoutcoffee.com/

 커피빈은 여러 층에 둘러 싸여 있다. 커피체리의 가장 바깥 부분인 Skin (전문용어로 Exocarp) 이 있고 그 안쪽으로 과육인 Pulp (Outer Mesocarp) 가 존재한다. Pulp 층 아래에는 점액질의 Mucilage (Inner Mesocarp) 층이 존재하는데 이 층에는 당이 풍부하게 존재해서 공정 시 발생하는 '발효' 과정에 큰 영향을 준다. 더 들어가면 Parchment (Endocarp) 층이 나오게 되는데, Washed 커피의 경우 Parchment 까지 남기고 나머지 층을 제거 후 건조하게 된다. 마지막으로 커피빈을 둘러싸고 있는 최후의 박막인 Silver skin 층이 있으며 Silver skin 은 로스팅 과정에서 벗겨지게 된다. Natural 공정에서는 커피체리에서 아무 층도 제거하지 않고 그대로 건조한다. 커피체리는 수확 직후부터 발아가 시작되는데, 발아 과정에서 당이 소모된다. 일단 건조가 시작되면 발아가 멈추게 되는데, 따라서 수확부터 건조 사이에 시간이 짧은 Natural 공정 커피의 경우 당이 더 많이 남아있게 되고 단맛을 내게 된다. 

공정을 마친 커피빈. 출처: Adam Jones via Flickr, CC BY-SA 2.0

각 공정 과정과 그에 따른 커피 맛은 다음에 다시 적어보기로 한다. 

총평: 커피체리 맛이 궁금하다 !

이미지 저작권 링크: CC BY-SA 2.0